¿No te ha sucedido que tras un día de mucha actividad física llegas a casa con un montón de hambre y la comida te sabe mejor? Así sean unos frijolitos con salsa, se disfrutan de otra manera. No es una mera coincidencia, es tu cerebro trabajando de manera activa para tu bienestar. Y el sector detrás de todo ello es el núcleo caudado.
El deseo de comer algo no depende sólo de su sabor. El cerebro integra todas las señales sensoriales de ese alimento con el contexto en el que te encuentras, con tus emociones y expectativas, para decidir cuánto estás deseándolo ese alimento y si vale la pena comerlo o no. Y así responde de forma diferente según tengas hambre o te hayas llenado. El mismo sabor no se percibe igual en esos casos: mientras más hambre tengas, más sabrosa la comida.
El núcleo caudado es una estructura subcortical (o sea, que está debajo de la corteza cerebral) con forma de “C”, de ahí su nombre de “caudado”, y forma parte del estriado dorsal, una parte profunda de los hemisferios cerebrales. Hay uno en cada uno de los hemisferios, y se dividen en tres regiones: cabeza, cuerpo y cola.
Tradicionalmente, el núcleo caudado se ha asociado de manera casi exclusiva con el control motriz y las funciones cognitivas. Sin embargo, un artículo en la revista Frontiers in Neuroscience en mayo de este 2026, hace un repaso por los estudios científicos recientes para demostrar que esta subestructura cerebral juega un papel crucial y directo en las funciones del sentido del gusto.
Neurociencia al servicio del gusto
El artículo, presentado por investigadores de la Universidad de Verona, Italia, muestra que la información del gusto se produce mediante complejas redes de conectividad en esta estructura del cerebro. Los diversos estudios de neuroimagen que revisaron para escribir este paper confirman que el núcleo caudal y el estriado dorsal se activan de manera consistente durante la estimulación gustativa.
Así, estas regiones no sólo responden al perfil básico de los sabores, sino que modulan su actividad en función de los estados metabólicos individuales, la motivación y el valor hedónico (el disfrute). De este modo el núcleo caudado es el puente que une la percepción sensorial con los circuitos de recompensa y con las emociones que trae consigo el comer.
Tener hambre o estar saciado influye drásticamente en la respuesta del cerebro ante un mismo sabor, modificando el placer que eso te produce. Más hambre, mayor placer. Menos hambre, menor placer. Parece obvio, pero es una compleja dinámica cerebral. Además, lo que comes no depende solo de lo que está en tu plato, sino de cómo estás en ese momento. Sí, el estado de ánimo influye en la experiencia. Un mismo alimento puede ser irresistible un día y al otro resultarnos indiferente.
El cerebro no trabaja solo, procesa señales nutricionales que le envía el intestino después de comer algo. De esta forma el cerebro y el intestino en conjunto están regulando tu deseo de seguir comiendo. Los endulzantes artificiales, por ejemplo los refrescos “de dieta”, cuanto más se consumen menos responde el cerebro a su dulzor y menos placer producen. Eso aumenta el riesgo de sobrepeso y obesidad.
Los investigadores concluyen, luego de revisar la literatura reciente sobre el tema, que el núcleo caudado es una especie de “hub”, un verdadero centro de conexiones entre la información sensorial del gusto y nuestro comportamiento. Es un intérprete de la la sensación de recompensa y un puente hacia la toma de decisiones al respecto.
Así que la próxima vez que sientas que “hoy sí te sabe rica la comida” piensa que no es más que nuestro cerebro trabajando a toda velocidad y dándote una recompensa por una muy necesaria nutrición.